Jeder Mensch benötigt in seinem normalen Alltag viele Rohstoffe in den unterschiedlichsten Formen. Braunkohle, Öl, Holz, Obst, Gemüse und Getreide werden täglich in Massen zur Herstellung gewünschter Endprodukte benötigt. In der aktuellen Situation sind die meisten Länder nicht mal in der Lage ihren eigene Rohstoffbedarf zu decken, weswegen viele Ressourcen aus den Ländern des globalen Südens bezogen werden. Allein im Jahr 2018 verbraucht jeder einzelne Mensch durchschnittlich um die 16 Tonnen Rohstoffe. In Ländern mit hohem Einkommen war die Menge sogar 13-mal höher als in den Ländern, die mit niedrigem Einkommen verzeichnet sind.

Ein Wertewandel ist nicht mehr weg zu denken, denn die Menschheit hat seit den 1970er den Konsum an materiellen Gütern mehr als verdreifacht. Dementsprechend ist es nötig, dass die Gesellschaft sich von der „Wegwerf-Kultur“ verabschiedet und die Kreislaufwirtschaft etabliert. Diese besteht darin, die Verschwendung weitestgehend zu minimieren und zudem die Wiederverwertung, als auch Recycling von Rohstoffen und Produkte zum Kreislauf beitragen kann. Die „Wegwerf-Kultur“ ist deutlich an dem Anstieg der weltweiten Plastikproduktion von2,1 Mio. Tonnen im Jahr 1950 auf 406 Mio. im Jahr 2015 zu verzeichnen. Von dieser Masse werden nur etwa neun Prozent recycelt, der Rest ist in Deponien oder in der Umwelt wieder zu finden. Ein weiteres Merkmal ist auch, dass schätzungsweise ein Drittel aller produzierten Lebensmittel jedes Jahr weggeworfen werden. Und das obwohl im gleichen Zuge mehr als 2 Mrd. Menschen auf der Welt an Hunger und Unterernährung leiden. Auf diesem Planeten werden die vorhanden Ressourcen immer knapper und die zukünftigen Generationen werden mit leeren Händen dastehen, wenn die Gesellschaft keinen tiefgreifenden Wandel in den Produktions- und Konsumpraktiken umsetzt.

Der globale Material-Fußabdruck ist von 2010 bis 2017 von 73,2 Mrd. Tonnen auf 85,9 Mrd. Tonnen gestiegen. Ebenso ist der Elektroschrott von 2010 bis 2019 um mehr als 38% gestiegen, während davon nur etwa 20% der Materialien wiederverwendet werden kann. Aufgrund der steigenden Subventionen für fossile Brennstoffe von 318 Mrd. USD auf 427 Mrd. USD (2015-2018) wird die Klimakrise nur noch zusätzlich gefördert, statt ihr entgegenzuwirken. Und auch in der Nahrungsmittelindustrie gehen in der Versorgungskette von der Ernte, über den Transport, Lagerung bis hin zur Verarbeitung 13,8% der Nahrungsmittel im Jahr 2016 verloren.

Daraus lässt sich ableiten, dass die Nutzung der natürlichen Ressourcen nach wie vor nicht nachhaltig ist. Jedoch bietet die Corona-Pandemie in diesem Zuge neue Chancen und Möglichkeiten, um Wiederherstellungspläne zu entwickeln mit dem Ziel eine nachhaltigere Zukunft zu sichern. So meldeten 79 Länder und die Europäische Union zwischen 2017 und 2019 mindestens ein Politikinstrument an, das zur Förderung von Nachhaltigkeit in Konsum und Produktion steht.

Es würden drei Erden benötigt werden, wenn weltweit alle Länder den gleichen Lebensstil wie in Deutschland führen würden. Hier ist der Ressourcenverbrauch pro Kopf besonders hoch, erkennbar an den Massen an Müll, die in Deutschland entstehen. Die EU versucht der Plastikmüllflut entgegenzuwirken und hat alle Plastik-Strohhalme und Wattestäbchen verboten, doch die allgemeinen Plastikverpackungen sind noch weiterhin erlaubt.

Deutschland ist bekannt für eine präzise Mülltrennung, jedoch hilft diese nur bedingt weiter. Denn die Hälfte der entstehenden Plastikabfälle können gar nicht wiederverwertet werden. Ein weiterer Mangel im deutschen Gesetzt, ist das Verbot des „Containern“. Dabei handelt es sich um das Retten von ungebrauchten Nahrungsmitteln aus dem Müll. Dies ist bei der aktuellen Lebensmittelverschwendung trotzdem illegal. Ein Vorbild in diesem Bereich ist Frankreich, indem es hier seit 2013 ein Verbot für die Entsorgung von neuwertigen Lebensmittel gibt. Sofern ein solches Vergehen aufgedeckt wird, kann eine Geldstrafe von 3750€ auferlegt werden. Frankreichs Ziel ist es bis 2030 die Lebensmittelabfälle der Haushalte, Produktion, Weiterverarbeitung und gewerblichen Gastronomie zu halbieren.

Im Gesamtbild spielt für die Verbraucher: innen die Kommunikation und Transparenz von Informationen eine wichtige Rolle. Viele Unternehmen greifen hierfür auf Umweltsiegel und Zertifikate zurück. Diese bieten den Verbraucher: innen eine bessere Übersicht, ob ein Produkt nachhaltig hergestellt wurde, es bei der Nutzung wenig Energie verbraucht oder Treibhausgase ausstößt. Zudem bietet es eine gewisse Sicherheit und Vertrauen in die Produkte, da Endverbraucher: innen sich darauf verlassen, dass sich die Unternehmen an gewisse Richtlinien halten. Noch im Jahr 2016 war nur fast jedes elfte Produkt mit einem staatlichen Umweltzeichen versehen. Aufgrund des aktuellen Wertewandel in der Gesellschaft ist die Tendenz stetig steigend. Das liegt vor allem daran, dass Verbraucher: innen in Industrieländern überdurchschnittlich viel Machteinfluss auf die Entscheidungen auf globale Produktionsketten haben. Somit wird durch das neue Bewusstsein in den Industrieländern die Produktionsketten immer mehr auf regionale, ökologische und fair gehandelte Lebensmittel gelenkt. Hier ist zu bemerken, dass vor allem das Gastgewerbe in diesem Moment handeln muss und als Vorbild für andere Wirtschaftssektoren voranschreitet und die Gesellschaft aktiv mit einbezieht.

Das typische Verhalten der Gäste im Urlaub ist nicht sonderlich nachhaltig oder klimafreundlich. Das Gastgewerbe ist bisher geprägt von seiner Schnelllebigkeit und Flexibilität. Gäste kommen und gehen täglich ein und aus, wodurch auch eine schnelle Abnutzung der Materialien und Ressourcen entsteht. Zu dem ist der Anspruch der Gäste über die Jahre hinweg gewachsen. Es wird immer mehr Wert auf Qualität, Einzigartigkeit und Hygiene geachtet, aufgrund der aktuellen Gegebenheiten und Wertewandel.

Bei einem Großteil der Gäste hat sich das bisherige Verhalten nicht groß verändert. So wird sich häufig immer noch zu viel Essen vom Buffet genommen, als gegessen wird. Dadurch entstehen Massen an noch fast nicht berührten Essensreste, die weggeworfen werden müssen. Ebenso entstehen bei Buffets Unmengen an Plastikabfall, da viele Produkte einzeln in Portionen abgepackt sind. Dies ist zum einen zwar sehr hygienisch, jedoch fördert es hauptsächlich die Plastikproduktion. Weiterhin spiegelt sich das Verhalten der Gäste auch im Hotelzimmer wider, indem das Licht, TV und Ladekabel angelassen werden, ohne auf den Stromverbrauch zu achten. Das ist meist auf die Erwartungshaltung und Einstellung der Gäste zurückzuführen. Viele gehen dem Gefühl nachgehen, dass es sich nicht um die eigene Stromrechnung handelt und man sich etwas gönnen möchte. Zudem nutzen einige Gäste die Zeit im Urlaub, um länger als sonst zu duschen oder auch den anderen täglichen Wasserverbrauch, um einiges zu steigern. Ganz nach der Devise, im Urlaub darf man sich alles gönnen und es sind nicht meine eigenen Energie- und Wasserkosten. Um diesem Verhalten entgegenzuwirken, haben bereits einige Unternehmen im Gastgewerbe wassersparende Wasserhähne, Energiesparlampen, sowie intelligentes Energiesysteme integriert. Damit wird der Ressourcenverbrauch bereits während der Nutzung effizienter eingespart. Ebenso kann das Gastgewerbe direkt und indirekt das Bewusstsein der Gäste sensibilisieren. Dazu werden häufig die Thematiken des Wasser- und Stromverbrauchs der Gäste auf Plakate, Sticker und Schildern im Gebäude kommuniziert. Insofern sollen mehr Transparenz und Erkenntnis in die Taten der Gäste und deren Auswirkungen geschaffen werden. Noch wirksamer ist die mündliche Kommunikation zwischen den Gästen und den Mitarbeiter: innen. Dies kann zum Beispiel während des Abendessens entstehen, wenn dem Gast die Herkunft, Regionalität und Saisonalität des Menüs aufgezeigt wird. Infolgedessen wird durch die Saisonalität nicht nur das Menü regelmäßig erneuert, es unterstützt somit die regionalen Produkte und gleichzeitig fördert es die regionale Wirtschaft. Bei der Kommunikation dieser Informationen, bietet es dem Gast ein neues Verständnis des Essens und schafft damit eine höhere Bereitschaft, um mehr Geld zu bezahlen und mehr Akzeptanz dieses zu unterstützen.

Im Gastgewerbe gibt es für die verschiedenen Bereiche auch entsprechende Siegel und Zertifikate, die dem Gast bei der Entscheidungsfindung helfen sollen. Darunter zählen vom Bund unterstütze Siegel, wie das EU Ecolabel oder das bekannte Bio-Siegel. Für den Tourismus gibt es ebenso branchenspezifische Siegel, Zertifikate und Initiativen, wie das Viabono-Zertifikat oder das Unternehmen TourCert für Nachhaltigkeit im Tourismus. Dennoch steht der Gast heutzutage mehr als je zuvor vor der Problematik des Greenwashings. Damit wird bezeichnet, dass ein Unternehmen sich in der Öffentlichkeit mit einem umweltfreundlichen und verantwortungsbewussten Image darstellt, ohne eine hinreichende Grundlage dafür zu besitzen. Um dieser Problematik entgegenzuwirken, ist eine transparente Kommunikation nach Außen und Innen, von den Mitarbeiter: innen bis hin zur Produktionskette, von großer Bedeutung.

Produktionsketten sind vor allem im Gastgewerbe sehr vielfältig und oft miteinander verstrickt. Wie bereits zuvor erwähnt ist für die Wirtschaft, als auch für die Endverbraucher: innen die Transparenz und Glaubwürdigkeit der Produktionsketten in den letzten Jahren gestiegen. In mancher Hinsicht gibt es bei der Umsetzung einer transparenten Produktionskette einige Schwierigkeiten, da das Gastgewerbe aus vielen verschiedenen einzelnen Unterprodukten besteht. Hierbei müssen einige Faktoren und Umstände berücksichtigt werden, wie zum Beispiel die Wäscherei im benachbarten Land und die vor Ort herrschenden Umstände. Um für eine vollkommen transparente Kommunikation zu sorgen, müssen sich die Unternehmen nicht nur um sich selbst kümmern, sie müssen sich auch für die Unternehmen entlang der gesamten Produktionskette einsetzen.

Farm to Table (kurz: F2T) ist ursprünglich in der USA entstanden, vor dem Hintergrund die geschmacklichen Vorzüge regional erzeugter Zutaten zu verarbeiten. Eine zentrale Rolle in diesem Konzept spielen die sogenannten Bauernmärkte, denn hier bieten hauptsächlich die regionalen Erzeuger ihre Produkte dem lokalen Publikum an. Somit sind die neuen Absatzzentren beim Farm to Table Konzept nicht mehr die industriellen Lebensmittelmärkte, sondern die kleineren und lokalen Bauernmärkte. Der Leitgedanke des Konzeptes besteht aus der Erkenntnis, dass landwirtschaftliche Erzeugnisse umso besser schmecken, je frischer sie verarbeitet und verzehrt werden. Deshalb ist bei der Umsetzung des Konzeptes der Fokus auf Regionalität gesetzt und auf der Triebfeder des Geschmackes aufgebaut. Denn lange Transportwege erfordern viel Zeit, wodurch die Frische der Erzeugnisse verloren gehen und somit letztendlich der Geschmack darunter leidet.

Zur Regionalität des Farm to Table Konzeptes gehören alle Stufen des Nahrungsmittelkreislaufes dazu. Es startet bereits beim Anbau und geht entlang der Produktionskette über Ernte, Lagerung, Verarbeitung, Verpackung, Absatz bis hin zum Konsum. Weitere Kriterien, wie etwa ökologische Anforderungen oder Ablehnung gentechnischer Lebensmittel werden impliziert, stehen jedoch nicht so stark im Fokus.

Der Farm to Table Trend ist mitten in der Gesellschaft angekommen und überzeugt immer mehr Unternehmen im Gastgewerbe mitzumachen. Dazu zählt auch das Gut Steinbach Hotel & Chalets. Hier wird bei der Zubereitung der Gerichte nur regionale und saisonale Produkte mit einbezogen. Den Betreibern und dem Chefkoch liegt besonders viel Wert darauf, dass 80% der Lebensmittel aus einem Umkreis von 80 Kilometern stammen.